Gyergyói leves - Kövi Pál: Erdélyi lakoma

Fotó & styling: Milutinovits Panka / hello garlic!

Ha megkérdezünk tíz embert, abból kilenc nagy valószínűség szerint ugyanazokat a paprikás-hagymás ételeket fogja felsorolni tipikus magyar éttelekként, amelyeket az ország keleti végétől a nyugatiig minden étteremben kaphatunk. Nagyszerű lenne ezt a palettát színesíteni kicsit, hiszen a magyar konyha fantasztikus kulináris örökségből gyökerezik. Micsoda sokszínű, változatos és gazdag konyhai hagyomány bontakozik ki például a régi szakácskönyvekbben! Gondoljunk csak bele, történelmünk során hány nemzetiség – pl. török, szláv, zsidó, osztrák, roma stb. - konyhája volt hatással a miénkre. A modern konyha talán leginkább abban találja meg az inspirációját, ami a legkézenfekvőbb: a múltban. Fedezzük fel újra a magyar konyha lenyűgözően gazdag örökségét: az erdélyi, vagy a zsidó kulinária, az alföldi népi konyha,  a Monarchia, a századforduló polgári és francia konyhaművészetének behatásait, a régi, paprika előtti idők kifinomult fűszerhasználatát, Végül talán még az is kiderül, hogy a magyar konyha egy igazi multikulti gasztrokavalkád, amely még saját magunk számára is számos meglepetést rejteget.

Fenti gondolataim által vezérelve indítjuk el a NolTV-n immár két éve futó “Chili a szembe” című videórovatom keretében, valamint itt a blogon is az új idei sorozatot: régi, elfeledett, felkutatott, illetve tájjellegű recepteket szeretnék újjáéleszteni –olyanokat, amelyeken keresztül bemutatjuk a magyar konyha gazdag és színes örökségét.

Elsőként egyik kedvenc kötetemből, Kövi Pál: Erdélyi lakoma című könyvéből választottam egy receptet, ez a gyergyói leves. Füstölt hússal, aszalt szilvával, tormás-kapros habarással. Szerintem csodás leves.

Kövi Pál, aki 1973-1995 között a new-york-i Four Seasons étterem társtulajdonosa és az ottani gasztronómiai szakma egyik legmeghatározóbb személyisége volt, húsz éven keresztül tanulmányozta és gyűjtötte az erdélyi konyhával kapcsolatos gasztronómiai adatokat, recepteket, népi étkezési hagyományokat. Hosszú éveken át rendszeresen visszatért ezért New Yorkból Erdélybe, ennek az eredménye lett az a 246 oldalas könyv, amelyet 1980-as első megjelenése óta a gasztronómiában alapműnek tekintenek.

Gyergyói leves

Hozzávalók (6-8 adag)

1 közepes méretű füstölt csülök

3 liter víz

1 hagyma

4 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

6 szem egész bors

3 szál sárgarépa, falkarikázva

15-20 szem aszalt szilva, kimagozva

3 dl tejföl

2 teáskanál étkezési keményítő

1 evőkanál ecetes torma

1 csokor kapor, finomra aprítva

½ citrom leve

1 teáskanál cukor

A csülköt egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Másnap leöntjük róla a vizet, és egy nagy lábasban feltesszük főzni kb. 3 liter vízzel. A vízhez adunk egy hagymát (nem kell meghámozni), négy gerezd fokhagymát, egy babérlevelet és a borsot. Kb. 2 óra alatt teljesen puhára főzzük (Esetleg kuktában, így gyorsabban megpuhul). Lefejtjük a csontról a húst, és falatnyi darabokra vágjuk, félretesszük. A főzőléből eltávolítjuk a hagymát és az egyéb fűszereket. Beletesszük a felkarikázott sárgarépát, és fedő alatt, kb. 15 perc alatt megfőzzük. Ekkor visszatesszük a csülökdarabokat, valamint hozzáadjuk az aszalt szilvát. Kikeverjük a habaráshoz a tejfölt a keményítővel, hozzáadjuk a tormát és a kaprot, hozzámerünk a forró levesből, csomómentesre keverjük, majd a levesbe öntjük, és behabarjuk vele, elkeverjük. Ezzel forralni már nem szabad, csak egy-két percig főzzük. Végül citromlével és kevés cukorral kerekítjük le az ízeket.